Чем можно заменить анчоусы в рецепте — рецепты с анчоусами

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Сегодня мы расскажем вам об анчоусах – невероятно популярной промысловой рыбе, прочно вошедшей в кулинарные книги шеф-поваров по всему миру. Рецепты с ними чрезвычайно разнообразны. В кухнях разных стран мира эта рыба употребляется в тушеном и жареном виде. Из ее нежного и сочного мяса получаются отличные рыбные котлеты и деликатесы, а в сушеном виде она используется как прекрасная закуска. Существует даже не один рецепт пиццы с анчоусами. И, разумеется, маленькая рыбка не была бы так популярна, если не консервировалась бы в рассолах с разнообразными наборами пряностей. Анчоусы в масле – это сразу и рыба, и специя!

К слову, есть один практически всем известный рецепт, благодаря которому эта рыбка получила широчайшее применение в кулинарии по всему миру. И это не что иное, как классический салат цезарь: анчоусы вместе с небольшим количеством вустерского соуса входят в состав заправки для «цезаря» и придают ему тот самый уникальный вкус, который ни с чем не спутать.

Содержание


Что такое анчоусы и как они выглядят?

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Вот так выглядит данная промысловая рыба в свежем виде. Вылавливается она в обоих полушариях в пресных и прибрежных морских водах. В длину взрослые особи достигают 15-20 сантиметров, но те, что попадают на прилавки магазинов в консервированном виде, обычно значительно меньше.

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Любопытный факт:
Всего насчитывается 9 разнообразных видов анчоусов: калифорнийский, перуанский, японский, европейский, капский, австралийский, аргентинский, белый и серебристый. Различаются они, как можно догадаться по названиям, территорией отлова, а также пищевой ценностью.

В кулинарии они применяются очень и очень давно. Еще во времена Древнего Рима были неотъемлемой частью пряного рыбного соуса «гарум», который проходил длительную ферментацию и готовился с добавлением соли, смеси пряных трав и оливкового масла. В современной пищевой промышленности близкие по составу пряные смеси на основе рыбы пользуются не меньшей популярностью.

Польза для здоровья

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Анчоусы – прекрасный источник животных белков (около 20 г. на 100 г. продукта, может незначительно различаться в зависимости от конкретного вида) и жиров (около 6 г. на 100 г.). При этом они не содержат углеводов, и отличаются незначительной калорийностью – 135 килокалорий на 100 г. В консервированном виде имеют уже более значительную калорийность – до 200 килокалорий. Мясо этого вида рыб содержит большое количество фосфора, кальция и йода: регулярное употребление положительно сказывается на работе щитовидной железы, улучшает состояние волос и ногтей.

Основные содержащиеся витамины – А (прекрасный антиоксидант: улучшает зрение, нормализует общие обменные процессы в организме и замедляет старение), витамины группы B (улучшают работу сердца и сосудов), D (регуляция кальциево-фосфорного обмена). Богаты они и полинасыщенными жирными кислотами (омега-3).

Эта рыба прекрасно сохраняет свои вкусовые качества при любой термической обработке: ее можно запекать, жарить, тушить, готовить на пару. Все то разнообразие блюд, где вы ее встретите, может быть достойно отдельной кулинарной книги. В некоторых странах существуют даже традиционные национальные рецепты с анчоусами. Заинтересовались? Тогда продолжим!

Применение в кулинарии

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Разумеется, в разных странах эта небольшая хамсовая рыбка в кулинарии применяются по-разному, подчеркивая «изюминку» национальной кухни. И вот лишь несколько примеров. Итальянцы готовят с ней соус путанеска, а также пиццу с анчоусами, рукколой и томатным соусом на дрожжевом тесте. Испанцы с применением этой и других маленьких рыбок часто готовят тапас – традиционную закуску с разнообразными начинками. Знаменитый французский луковый пирог писальдье (Pissaladiere) готовится с маслинами и анчоусовым пюре. А еще – не забывайте про любимый многими французский салат нисуаз с анчоусами. В традиционных рецептах тайской и корейской кухонь также встречаются острые салаты и горячие блюда на пряной рыбной основе.

При добавлении в горячие блюда в самом начале рыбка оставляет только легкий пряный вкус, а запах полностью исчезает. Можно сказать, что анчоус попросту «растворяется». Кроме того, чрезвычайно тонкие кости этой маленькой рыбки при термической обработке также не будут чувствоваться. Именно благодаря этой особенности так популярны соусы из анчоусов.

При приготовлении горячих блюд и соусов пряная рыбка добавляется на этапе обжарки. Ее можно готовить одновременно с луком и овощами. Острый и пикантный вкус маринованной в специях рыбы может хорошо гармонировать даже с мясными блюдами и выпечкой.

Рецепты с анчоусами:

Впрочем, хватит общей информации. Ведь вам, наверное, уже не терпится увидеть рецепты с анчоусами. Остановимся на пицце и классическом салате нисуаз с анчоусами.

«Быстрая» пицца с анчоусами и томатами

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Для приготовления пиццы вам потребуются:

  • дрожжевое тесто – 250 г.
  • помидоры – 100 г.
  • соленые или пряные анчоусы в масле – 150 г.
  • томатный соус – 50 г.
  • сыр моцарелла – 100 г.
  • маслины или оливки без косточек – по вкусу
  • базилик или руккола – по вкусу
  • черный молотый перец – щепотка

Приготовить пиццу по данному рецепту вы сможете очень быстро; она получится пышной и румяной.

  1. Для начала раскатайте тесто до толщины примерно в 1 сантиметр в форме круга. Переложите его на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15-20 минут, чтобы тесто слегка поднялось. В это время разогрейте духовку до 220-230 градусов.
  2. Пока тесто подходит, а духовка разогревается, нарежьте помидоры тонкими кружочками. Сыр натрите на мелкой терке. Если любите маслины или оливки и хотите добавить их в пиццу, нарежьте их произвольно – они хорошо сочетаются с пряным рыбным вкусом.
  3. Снимите пищевую пленку с теста, по всей поверхности теста сделайте аккуратные проколы вилкой, смажьте тесто томатным соусом.
  4. Выложите на подготовленное тесто начинку: тонкие кружочки помидоров, ароматные рыбки в пряном соусе, маслины или оливки. Слегка поперчите и засыпьте сверху пиццу тертым сыром.
  5. Запекайте в духовке в течение 10-15 минут. А перед подачей можете украсить пиццу с анчоусами листочками базилика или свежей рукколы. Приятного аппетита!

Салат нисуаз с анчоусами и тунцом

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Любопытный факт:
Французский салат нисуаз (буквально — Ниццский салат, салат из Ниццы) очень популярен. Существует более 30 различных рецептов его приготовления, и большая часть их них готовится с анчоусами, томатами, свежими овощами и заправкой на основе оливкового масла.
 

Для приготовления салата вам потребуются:

  • консервированный тунец – 150 г.
  • анчоусы в масле – 6-8 шт.
  • репчатый лук – 1 шт.
  • винный уксус – 1 столовая ложка
  • куриные яйца – 4 шт.
  • маслины без косточек – 50 гр.
  • каперсы маринованные – 1 чайная ложка (можно обойтись и без них)
  • помидоры черри – 4-5 шт.
  • свежий салат – 1 пучок
  • лимонный сок – 1 чайная ложка

Для заправки к салату понадобятся:

  • чеснок – 1 средний зубчик
  • оливковое масло – 5 столовых ложек
  • винный уксус – 1-1,5 чайных ложки
  • соль и черный молотый перец по вкусу

В приготовлении салата нисуаз нужно соблюдать правильную последовательность действий. Начните с подготовки лука и приготовления заправки, а затем приступайте к нарезке овощей.

  1. Поставьте отвариваться яйца – они должны свариться вкрутую.
  2. Нарежьте лук тонкими полукольцами, залейте ложкой винного уксуса и оставьте мариноваться, пока будете готовить остальные ингредиенты для салата. Это позволит убрать из лука лишнюю горечь.
  3. Приготовьте заправку для салата: в небольшой миске смешайте оливковое масло, винный уксус. Туда же добавьте мелко нарезанный или пропущенный через пресс зубчик чеснока, добавьте по вкусу соль и перец. Не забывайте о том, что анчоусы и консервированный тунец обычно тоже содержат соль.
  4. Тщательно промойте листья салата, обсушите их и порвите руками на крупные кусочки. Помидоры черри разрежьте на половинки. Если используете вместо них обычные мелкие томаты, порежьте их на четвертинки или некрупными дольками. Также промойте маслины и (если используете их) каперсы.
  5. Слейте жидкость с консервированного тунца. Если есть, отделите от кусочков рыбы хребет.
  6. К этому времени должны свариться яйца. Очистите их от скорлупы и порежьте на четвертинки.
  7. Выложите на тарелку листья салата и промариновавшийся лук. Полейте половиной заправки. Далее выложите помидоры, маслины и (если используете их) каперсы. Полейте оставшейся заправкой и аккуратно перемешайте.
  8. После этого сверху выложите кусочки рыбы и яйца. При желании можно слегка поперчить. Вот и все: нисуаз с анчоусами и тунцом готов!

Помните – салат нужно подавать сразу после приготовления, слегка сбрызнув его лимонным соком. Приятного аппетита!


А вот еще несколько замечательных рецептов с анчоусами от ведущих шеф-поваров кулинарных сервисов, которые представлены на нашем сайте:

И дополнительным бонусом – рецепт приготовления соуса сальса верде от волшебника кулинарии Джереми Оливера:

Джейми Оливер — приготовление соуса Сальса Верде с анчоусами


Чем заменить анчоусы?

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

«Чем можно заменить анчоусы?» – пожалуй, второй по популярности вопрос после «что приготовить с анчоусами?» Давайте попробуем разобраться вместе.

Многие повара при отсутствии этой рыбки рекомендуют использовать обычную сельдь или кильку. Но при этом не стоит забывать о том, что особый вкус анчоусы приобретают в процессе промышленного приготовления. После вылова рыбу помещают пряный рассол, в котором она, в зависимости от рецептуры, маринуется от 2 до 5 дней. Затем улов перегружают в бочки и пересыпают крупной морской солью, и в таком состоянии рыба проводят уже от 4 месяцев до года. Таким образом, если вы собираетесь заменить анчоусы сельдью или килькой, обязательно выбирайте рыбу пряного посола – так разница во вкусе будет менее ощутима.

Сельдь – хорошая замена в салатах, но вот термическую обработку она переносит значительно хуже. Поэтому для соусов и горячих блюд лучше подойдет килька. Кроме того, вы можете использовать мелкую сайру или хамсу – по вкусу эти рыбки достаточно близки. Основное различие заключается именно в технологии посола – анчоус сильно пересаливается и за время ферментации приобретает более грубую текстуру, при этом его вкус становится не таким насыщенным, как и других рыб.

При приготовлении различных соусов и паст допустимо использовать любую из вышеприведенных замен, но рекомендуется дополнительно добавлять небольшое количество соевого или азиатского рыбного соуса. При использовании рыбного соуса стоит добавлять его не более нескольких капель, так как он имеет очень насыщенный вкус.

Цезарь без анчоусов и вустерского соуса

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Салат цезарь относительно прост в приготовлении, но его вкус напрямую зависит от соуса. В классическом варианте соуса используются анчоусы и вустерширский (вустерский) соус, в котором, кстати, эта рыбка тоже есть.

В качестве альтернативной заправки к салату различные повара используют разные виды соусов без этих редких компонентов. Предлагаем вам два совершенно разных по вкусу, но достаточно простых по рецептуре варианта. Так вы сможете приготовить салат цезарь без анчоусов и вустерского соуса.

Соус на основе майонеза, чеснока и оливкового масла

Для приготовления соуса вам потребуются:

  • сыр пармезан – 100 г.
  • оливковое масло – половина стакана
  • майонез – 2 столовых ложки
  • лимонный сок – 50 мл.
  • чеснок – 3 средних зубчика
  • соль – по вкусу
  • черный молотый перец – по вкусу
  1. Зубчики чеснока очистите и пропустите через пресс, а сыр натрите на самой мелкой терке.
  2. Смешайте натертый сыр с чесноком, майонезом и лимонным соком. Поперчите и взбейте блендером до получения густой однородной массы.
  3. Не выключая блендер, тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, тщательно вымешайте соус.
  4. Дайте соусу постоять 3-5 минут, посолите и взбейте блендером еще раз.

Горчичный соус с яйцом и оливковым маслом

Для приготовления соуса вам потребуются:

  • сыр пармезан – 100 г.
  • оливковое масло – половина стакана
  • куриные яйца – 2 шт.
  • чеснок – 2 средних зубчика
  • горчица – от 0,5 до 1 чайной ложки, в зависимости от остроты
  • лимонный сок – 2-3 столовых ложки
  1. Основа этого рецепта – в особой технологии варки яиц. Нужно довести воду до кипения, затем осторожно проколоть иголкой скорлупу яиц и бросить их в кипящую воду, а затем варить ровно минуту.
  2. Далее яйца следует вынуть из кипятка, немного остудить и разбить в небольшую емкость, добавить лимонный сок и взбить блендером или миксером на высокой скорости.
  3. Пармезан, как и в предыдущем рецепте, нужно натереть на самой мелкой терке, а чеснок пропустить через пресс. Добавить чеснок и сыр к яичной массе, туда же добавить горчицу и снова перемешать.
  4. Тонкой струйкой вливать оливковое масло, продолжая взбивать соус. Можно вливать масло не сразу целиком, а сделать это в два-три захода.

Может быть, один из этих вариантов понравится вам даже больше, чем классический соус цезарь с анчоусами.

Интересные факты

Чем можно заменить анчоусы в рецепте - рецепты с анчоусами

Ну а напоследок – несколько интересных исторических фактов:

  • Соус «гарум», готовившийся в Древнем Риме на основе анчоусов, соли, оливкового масла и специй, было запрещено готовить в городах из-за сильного запаха, выделявшегося при ферментации рыбы. Соус этот был популярен на территории всей империи и высоко ценился, а в некоторых районах полностью заменял в блюдах соль;
  • Тапенад – густой острый соус прованской кухни. Он готовится из чеснока, оливок, лимонного сока, анчоусов, каперсов и свежемолотого черного перца. Используется как острая хлебная намазка и приправа к блюдам из рыбы и птицы. Очень популярен в Ницце;
  • В Чили и Перу данная промысловая рыба не употребляется в пищу. Ее единственное применение в этих странах – производство рыбной муки, которая используется для выкорма крупного рогатого скота и удобрения полей;
  • Салат цезарь назван так по имени американского повара Цезаря Кардини (а, не как полагают многие, Гая Юлия Цезаря). И в его изначальном рецепте салата не было рыбы. Вариант с добавлением анчоусов был позднее предложен его братом, Алексом Кардини;
  • В российских ресторанах можно часто встретить салат из телятины, рубленой сельди и анчоусов. Правда это или нет, доподлинно неизвестно, но по легенде этот салат был придуман великим русским полководцем Михаилом Илларионовичем Кутузовым и пользовался популярностью в кругу его друзей.
  • Тапас – известная испанская закуска – часто готовится с применением анчоусов в уксусном маринаде и маслин. Во многих барах Испании такая закуска подается к напиткам совершенно бесплатно.
Рейтинг
Комментариев: 8
  1. Анжелика

    Анчоусы мне всегда напоминали кильку, такая же небольшая рыбка, поэтому анчоусы заменять килькой вполне логично. Думаю будет нормально.

  2. Ольга

    Надо же, не знала, что эта мелкая, у нас считается мусорной рыбка, и есть анчоус! Теперь знаю, что с ней делать, спасибо за советы!

  3. Татьяна

    Очень информативная статья. Особенно впечатлил рецепт с анчоусами, ням-ням.

  4. Алиса

    Анчоусы очень люблю, частенько добавляю их в салаты и делаю с ними пиццу. А вот заменять их килькой как-то не хочется, все таки это не совсем то, что нужно.

  5. Наталья

    Спасибо, что подсказали, чем можно заменить анчоусы. А то пока найдешь их, уже ничего не надо, все настроение готовить пропадает.

  6. Маргарита

    Интересные варианты замены. Я даже и не догадалась, что анчоусы можно заменить. Когда готовлю нисуаз, могу несколько магазинов объехать в поисках нужного продукта. Нужно попробовать эту замену. Несомненно, килька и намного более бюджетнее, чем дорогие анчоусы.

  7. Андрей

    Пицца с анчоусами получилась обалденной, хочу попробовать ещё салат нисуаз. не приходилось ни разу его готовить. Кстати салат цезарь с этой рыбкой тоже получается классным, всегда его готовим на праздник.

  8. Елена Полещук

    Я так и подозревала, что анчоусы можно заменять килькой )) Не так давно стряпала пиццу с анчоусами по рецепту из интернета. И как раз анчоусов у меня и не было, взяла кильку. Получилось необычно и очень вкусно. Съели на ура!

Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.