Загустители для супов и соусов — мука, крахмал, топленое масло, льезон

Хорошо приготовить еду — значит в каждом блюде добиться лучшего вкуса и совершенной текстуры. Вкусовую основу многих наваров, соусов и супов составляют некоторые базовые комбинации вкусовых и ароматизирующих компонентов, а благодаря загустителям супы и соусы создают во рту ощущение полноты вкуса и бархатистости.

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон

Содержание


Ру — обжаренная мука

Ру сгущает соусы, супы и тушеные блюда, а также придает им особый вкус. Когда муку поджаривают на жире, в ней подавляется активность фермента, который, если его не уничтожить сильным жаром, уменьшает сгущающие свойства муки. Кроме того, сырой злаковый вкус муки приобретает при этом привкус тостов и орехов. Чем дольше жарится мука, тем вкус и цвет ру становятся насыщеннее. Поджаривание муки на жире помимо улучшения вкуса и цвета мешает содержащемуся в ней крахмалу образовывать комки при соединении ру с жидкостью. Однако следует помнить, что белое ру — более сильный загуститель, чем темное, потому что при жареньи часть крахмала в муке разлагается и в сгущении больше не участвует. Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства.

Хотя в американской кухне ру по разным причинам (например, поскольку для удаления вкуса сырой муки блюдо необходимо готовить дольше, а также из-за того, что при использовании ру получается более тяжелый соус) вытесняется другими загустителями, его все еще широко используют, возможно, благодаря европейскому кулинарному наследию и некоторым его достоинствам. Помимо загущения ру меняет цвет соуса и придает ему ореховые/тостовые ноты (если использовать темное ру). Темное ру особенно часто используется в креольской и каджунской кухнях, где ру придает блюдам из окры и тушеным блюдам своеобразный характер. Еще одним преимуществом использования ру является то, что крахмал, присутствующий в муке, распадается не так легко, как некоторые другие виды крахмалов, поэтому соус получается более устойчивым.

Из какой муки готовить ру?

Ру можно приготовить из любой пшеничной муки, но разные типы муки различаются соотношением содержания крахмала и белков. Например, мука для сдобы имеет больше крахмала по отношению к белкам, чем хлебная. Поэтому ру из муки для сдобы — более эффективный загуститель, чем ру из хлебной муки. У муки универсальной соотношение крахмала и белков стандартное. Все ру, включенные в рецепты этой книги, были опробованы на универсальной муке.

Какое масло нужно использовать?

Самый распространенный жир для ру — топленое сливочное масло, но используют также и цельное сливочное, и растительное масло, и топленый куриный жир, и жир, вытапливающийся при жареньи. Каждый вид жира оказывает влияние на вкус блюда.

Как приготовить загуститель из обжаренной муки?

Нагрейте жир на среднем огне и добавьте в него муку, размешивая, как тесто. Базовое соотношение — шесть массовых частей муки на четыре части жира. Ру должно получиться очень однородным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. Оно должно выглядеть, как песок во время отлива. Текстуру ру регулируйте добавлением муки или жира. Все время размешивайте ру, не давая подгорать, и жарьте до желаемого цвета. Чтобы уменьшить риск подгорания, можно доводить большую порцию ру до готовности в умеренно нагретой духовке (177-191°C).

Четыре основных состояния ру — белое (едва притемненное или как мел), светлое (золотисто-соломенного цвета с легким ореховым запахом), коричневое (темно-коричневое с сильным ореховым ароматом) и темное (глубокого коричневого цвета с сильным ореховым вкусом и запахом). Приготовив ру, его можно использовать сразу, а можно охладить и хранить на будущее.

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон
Ру (слева направо): белое, светлое, коричневое, темное

Как правильно добавлять ру в супы и соусы?

Соединять ру с жидкостью можно тремя способами: добавлять холодное ру в горячую жидкость, холодную жидкость вливать в горячее ру или теплое ру добавлять в жидкость, имеющую температуру соуса. В любом случае следуйте таким правилам:

  • избегайте очень высоких температур, чтобы не образовывались комки;
  • вмешивайте прохладное или комнатной температуры ру в горячую жидкость — это легче, чем вмешивать ледяное ру;
  • не используйте слишком холодную жидкость — от нее ру сначала затвердеет;
  • осторожно обращайтесь со слишком горячим ру, потому что при наливании жидкости оно может разбрызгиваться и причинять серьезные ожоги.

Сгущающее действие ру проявляется в полной мере тогда, когда жидкость достигает температуры 93°С. Для конечного продукта средней консистенции используйте 425-454 г ру на 3,8 л, а для блюд слабой консистенции — 397 г ру на 3,8 л. Соусы и супы, которые готовятся долго, продолжают густеть по мере выкипания воды.


Топленое сливочное масло

Топленое сливочное масло получают нагревом цельного масла до разделения молочного жира и сухих веществ. При перетапливании теряется некоторый объем масла из-за снятия пены, переливания и отделения воды и сухих остатков. Из 454 г цельного масла получается примерно 340 г топленого.

Использовать соленое масло не рекомендуется, потому что содержание соли в готовом топленом масле непредсказуемо. Несоленое топленое масло всегда можно посолить при употреблении.

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон
Топленое сливочное масло (слева) и топленое жидкое осветленное масло (справа)

Топленое сливочное масло

Цель перетапливания масла — удалить из него сухие вещества и воду. Это масло пригодно при более высоких температурах, чем цельное. Его обычно и используют для приготовления мучной заправки ру — вот почему ру имеет сливочный привкус. Топленое масло часто используют в соте, иногда вместе с растительным маслом — для повышения температуры задымления. Многие шеф-повара также предпочитают готовить на нем теплые масляные соусы, например голландский (голландез) и беарнский (беорньез). В некоторых азиатских кухнях используется жидкое осветленное топленое масло. У него ореховый привкус, потому что сухие вещества молока перед их удалением из жира «поджариваются».

Как приготовить топленое сливочное масло

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон

1. Растопите сливочное масло и снимите пену.

Нагревайте масло на медленном огне, пока на поверхность не поднимется пена, а твердые частицы не выпадут на дно. Остается прозрачный молочный жир. По мере нагревания снимайте пену, используя черпак или шумовку.

2. Декантируйте топленое масло.

Слейте или отчерпайте молочный жир в другую посуду, стараясь оставить на дне воду и твердые вещества. При перетапливании теряется некоторый объем масла из-за снятия пены, переливания и отделения воды и сухих остатков. Из 454 г цельного масла получается примерно 340 г топленого.


Загустители из чистого крахмала

Аррорут, кукурузный и другие чистые крахмалы — более сильные загустители, чем такое же количество муки, и не требуют в отличие от ру длительной варки. Они или слегка изменяют цвет блюда, или вообще его не изменяют. Однако следует помнить, что они распадаются значительно быстрее, чем ру.

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон
Аррорут (англ. arrowroot) – это крахмал, изготовленный из маранты, тропического растения из Южной Америки.

Аррорут, кукурузный и картофельный крахмалы, тапиока и рисовая мука — чистые крахмалы. Разводя их в холодной жидкости, получают крахмальную кашицу. Тщательно размешайте крахмал в жидкости до консистенции густых сливок. Кашицу можно приготовить заранее и держать под рукой для порционных приготовлений. Если ее не использовать сразу, то крахмал отделится от жидкости и осядет на дне. Непосредственно перед употреблением размешайте смесь, и она снова станет однородной.

Влейте кашицу в слабо кипящую жидкость (готовящееся блюдо). Попав туда, крахмал быстро сгустит содержимое, и шеф-повар сможет легко контролировать его консистенцию. Чтобы не допустить образования комков и подгорания, постоянно помешивайте блюдо венчиком. Снова доведите жидкость до кипения и варите до тех пор, пока соус не достигнет желаемых густоты и прозрачности.

Блюда, сгущенные крахмалом, остаются густыми лишь ограниченное время. Если приходится держать их на мармите, не забывайте периодически брать пробы качества. Свойства разных крахмалов несколько различаются, но многие взаимозаменяемы (см. ниже).

Марми́т (фр. marmite — кастрюля, котелок) — в ресторанном деле и общественном питании ёмкость с крышкой, изготовленная из нержавеющей стали или серебра, для приготовления и/или сохранения пищи в подогретом виде.

Используя чистый крахмал вместо мучной заправки (ру), руководствуйтесь формулой:

Масса муки в заправке (чтобы ее узнать, умножьте массу ру на о,6) х массовый коэффициент для пересчета сгущающих свойств заменяющего крахмала (см. ниже) = требуемая масса заменяющего крахмала (приблизительно).

ПРИМЕР: Использование аррорута в рецепте, предусматривающем 280 г ру.

280 г ру х 0,6 = 168 г муки; 168 г муки х 0,5 (массовый коэффициент для пересчета сгущающих свойств аррорута) = 85 г аррорута.

Массовый коэффициент для пересчета сгущающих свойств

  • рисовая мука: о,6
  • аррорут: о,5
  • картофельный крахмал: о,2
  • кукурузный крахмал: 0,5
  • тапиока: 0,4

Свойства разных крахмалов

Аррорут дает примерно такой же сгущающий эффект, как кукурузный крахмал, но более прозрачен. При охлаждении не желатинируется и не течет. Хорошо переносит замораживание. Довольно дорог.

Картофельный крахмал полупрозрачен. Сгущает эффективнее, чем кукурузный. Недорог.

Кукурузный крахмал полупрозрачен. При нагревании
густеет, но при охлаждении желатинируется и течет.
Сгущающие свойства ухудшаются при излишнем
нагреве. Плохо переносит замораживание. Недорог.

Рисовая мука полупрозрачна. Сгущающие свойства невысоки. Хорошо переносит замораживание. Довольно дорога.

Тапиока (мука из маниоки) полупрозрачна. Сгущающие свойства немного лучше, чем у кукурузного крахмала. Доступна через поставщиков азиатских продуктов. Цена умеренная.


Что такое льезон

Льезоном называется смесь яичных желтков с молоком (либо со сливками и водой), используемая для обогащения вкуса и сгущения соусов и супов. Льезон — не загуститель, тем не менее комбинация молока и яиц, если их правильно поварить в блюде, придает ему густоту, а также сообщает светлый, золотисто-кремовый цвет. Льезон также обогащает вкус соуса или супа, делают его текстуру гладкой, добавляет блюду «весомость» и лоск.

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон
Приготовление льезона

Яичный желток начинает свертываться при температуре 65°С. Добавление молока (сливок) повышает эту температуру до 82-85°С. Размешивайте сливки с желтками до полной однородности. Добавление в заправку некоторого количества горячей жидкости позволит избежать резкой смены температуры, от которой желтки могут свернуться.

Этот процесс, называемый темперированием, смягчает перепады температур, и суп или соус сохраняют гладкость текстуры. Постепенно, по половине половника, влейте, постоянно помешивая, около трети горячей жидкости в заправку.

Когда горячей жидкости будет влито достаточно, перелейте темперированную заправку обратно в суп или соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и осторожно нагрейте смесь, часто помешивая, пока она слегка не загустеет. Не позволяйте температуре подниматься выше 85°С, иначе желтки могут начать сворачиваться.

Чтобы получить блюдо высокого качества, вливайте льезон как можно ближе ко времени подачи. Исходя из требований пищевой безопасности держите супы и соусы с заправкой при температуре выше 6о°С, а сообразуясь с требованиями качества — при температуре ниже 85°С.

Как приготовить льезон

Базовая формула для приготовления льезона для заправки 720 мл
жидкости:

3 части сливок (240 мл)
1 часть яичных желтков (около трех крупных желтков, 75 мл)

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон

1. Начните с горячего супа, соуса или такого блюда,
как рагу из телятины под белым соусом
. Яичный желток начинает свертываться при температуре 65°С. Добавление сливок повышает эту температуру до 82-85°С. Размешивайте сливки с желтками до полной однородности.

Загустители для супов и соусов - мука, крахмал, топленое масло, льезон

2. Медленно добавьте в льезон горячую жидкость для темперирования. Добавление в заправку некоторого количества горячей жидкости позволит избежать резкой смены температуры, от которой желтки могут свернуться. Этот процесс, называемый темперированием, смягчает перепады температур, и суп или соус сохраняют гладкость текстуры. Постепенно, по половине половника, влейте, постоянно помешивая, около трети горячей жидкости в заправку.

3. Влейте темперированный льезон в блюдо. Когда горячей жидкости будет влито достаточно, перелейте темперированную заправку обратно в суп или соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и осторожно нагрейте смесь, часто помешивая, пока она слегка не загустеет. Не позволяйте температуре подниматься выше 85°С, иначе желтки могут начать сворачиваться. Чтобы получить блюдо высокого качества, вливайте льезон как можно ближе ко времени подачи.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Что приготовить на ужин? Рецепт от шеф-повара
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.