Соус Болоньезе — классический рецепт с фаршем в домашних условиях

Сегодня речь пойдет об итальянском соусе болоньезе или рагу болоньез который готовится из мясного фарша и овощей, томатов. Он обладает ярким красным цветом, потрясающим ароматом и насыщенным вкусом, но если конечно его правильно приготовить. Его едят со спагетти, его едят в составе лазаньи, его едят, фаршируя им каннелони (это такие здоровые толстые итальянские макароны), им фаршируют кабачки и баклажаны, и просто едят со свежевыпеченным хлебом. Давайте приступим!

Соусы многие считают чем-то вроде лакмусовой бумажки, по которой определяется искусство шеф-повара. Удачно сочетая соус с едой, он может продемонстрировать свое мастерство, тонкое понимание кулинарии и способность создавать блюда с необыкновенными вкусом, текстурой и цветом.

Другие названия соуса болоньезе: Болонский мясной соус, Соус болоньез, Рагу по-болонски.

Как приготовить соус болоньезе в домашних условиях

Ингредиенты
Порции: +4
Шаги
2 час. 10 мин.Видео-рецептПечать
  • Нарежьте бекон мелкими кубиками, так же, мелкими кубиками, нарежьте лук, морковь и сельдерей.
  • Смешайте бекон с оливковым и сливочным маслом в небольшой кастрюле для бульонов. Жарьте на среднем огне, часто помешивая содержимое, пока бекон не приобретет золотисто-коричневый цвет (примерно 15 мин).
  • Увеличьте огонь до умеренно сильного. Добавьте лук, морковь и сельдерей, продолжайте жарить, часто помешивая содержимое, пока овощи не станут мягкими, а лук прозрачным.
  • Добавьте прокрученную через мясорубку говядину и свинину*. Жарьте, постоянно помешивая содержимое, пока мясо не станет коричневым (3-4 мин). При необходимости слейте жир.
  • Добавьте вино и выпарите смесь почти досуха. Добавьте томатную пасту и жарьте 2 -3 мин до легкой карамелизации. Приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.
  • Добавьте бульон, доведите соус до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите содержимое, не накрывая крышкой, в течение 2 ч или пока смесь не упарится, а вкус не станет концентрированным. При необходимости, чтобы избежать подгорания, добавьте еще бульона.
  • Непосредственно перед подачей добавьте в соус сливки и доведите до кипения, но не кипятите. По вкусу добавьте соль и перец. Соус готов к подаче. Его можно также остудить и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

*Какой мясной фарш выбрать для соуса болоньезе?

Настала пора раскрытия секретов. Основа Болоньезе — это мясной фарш, который сначала припускается вместе с овощами, а потом тушится в соусе до полной готовности. Внимание, вопрос! Если вы не стеснены финансовыми рамками, какое мясо вы возьмете для того, чтобы приготовить великолепный фарш для этого рагу? Идеальную вырезку, защищенную от всех пленок и сухожилий? 

говяжья вырезка

Или кусок какой-нибудь дешевой голяшки, который, кажется, из одних этих сухожилий и состоит?

Соус болоньезе

 

Те из вас, кто сейчас хмыкнул и выкликнул: «Конечно вырезку!», сели в лужу. Да-да, друзья мои, не удивляйтесь. Вы подумайте — этот соус тушится долго, не менее 2-х часов, какое мясо лучше всего становится от долгой готовки? Правильно, жилистое, богатое коллагеном, то есть соединительной тканью.

Так что для тушения выбираем самое жилистое мясо из тех, что найдете на прилавке. 

Именно в блюдах такого типа оно раскроет все свои выигрышные стороны. А вот какая-нибудь идеальная вырезка в таком блюде превратиться в безвкусную тряпочку.

Нужно ли добавлять вино в соус?

Насчет вина хочу сказать, смотрите, вы можете любить или не любить вино, предпочитая пиво или коньяк, или вообще не употреблять алкоголь, но при приготовлении разных блюд очень часто используется вино как ароматической вкусовая добавка. И заменить его виноградным соком не получится, вкус будет ну совершенно не тот. Смотрите, если вам не нравится вкус вина, то очень может быть, что вам не нравится вкус вина именно из-за алкогольных ноток, паров спиртов и прочего. При тепловой обработке алкоголь испаряется и в кастрюле остается только вкус и аромат, и они, причем, меняются, они концентрируются. Мясо напитывается терпкими ароматами вина — и это очень вкусно.
 
 
вино со спагетти болоньезе
 
По-этому, мой совет, если вы даже и не пьете совсем вина, купите пару бутылок красного и белого сухих и используйте их в готовке.
 
Комментарии — шеф-повар Dmitry Fresco

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Что приготовить на ужин? Рецепт от шеф-повара
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.