Справочник шеф-повара. Содержание

Предисловие

Чтобы стать шеф-поваром, нужно трудиться годами. Кулинар — это динамичная профессия, в которой человек встречается с огромным числом вызовов, но и награды велики. В этом деле всегда найдется еще одна ступень, на которую нужно подняться, и еще один вид мастерства, которым следует овладеть. Мы надеемся, что эта книга послужит вам и трамплином для дальнейшего роста, и справочником, в котором содержатся новые знания, необходимые хорошему шеф-повару.

По энциклопедичности охвата эта книга одинаково пригодна и для реализации разных учебных курсов в рамках существующих программ, и для свободного изучения предмета. При этом преподаватель может использовать как книгу целиком, так и любую ее часть. Учащиеся тоже могут с ее помощью углублять свои базовые знания, а могут пользоваться ей как справочным инструментом, который поможет им найти решение конкретных вопросов. Все методы, рассмотренные в данной книге, были проверены на кухнях Кулинарного института Америки, и каждый из этих методов представлен здесь в виде одного из множества вариантов. При этом тот факт, что далеко не все варианты того или иного метода включены в текст, вовсе не означает, что методики, не упомянутые в книге, плохи. С опытом студент научится многим другим приемам и «хитростям» профессии.

Название этой книги не нужно понимать так, что она относится к той редкой категории книг, которые используют только повара, работающие на кухнях ресторанов и отелей. Основные уроки кулинарии имеют общий характер и не зависят оттого, готовите ли вы для клиентов или для своей семьи, друзей. Поэтому мы надеемся, что читателям, которые творчески подходят к кулинарии, эта книга будет очень полезна.

Книга «Справочник шеф-повара» удобна для использования в самых разных ситуациях, возникающих на кухне, еще и потому, что материал в ней расположен в строгой логической последовательности.

  • В главе 1 рассмотрена история кулинарии как профессии, а также описаны методы и инструменты, которыми должны владеть шеф-повар и представители других профессий, связанных с общественным питанием.
  • Поскольку общественное питание представляет собой бизнес, в главе 2 приведены некоторые основные понятия, относящиеся к стоимости продуктов. Здесь же рассмотрен вопрос о том, как приложить рецепты из этой или другой аналогичной книги к работе конкретной профессиональной кухни. Такие знания очень полезны для составления ассортимента, отслеживания цен и улучшения качества продукции.
  • Термины, относящиеся к науке о питании, стали на профессиональной кухне частью повседневного языка, в связи с чем в главе 3 рассмотрены некоторые базовые понятия этой науки — в основном те, которые относятся к приготовлению еды. За более подробной информацией о методах сбалансированного питания обращайтесь к книге The Professional Chef’s Techniques of the Healthy Cook, 2nd Ed. (The Culinary Institute of America, 2002).
  • В последнее время большое внимание уделяется вопросам безопасности питания и приготовления пищи, поэтому в главе 4 представлены фундаментальные понятия и методы, обеспечивающие приготовление безопасной и полезной пищи в безопасном окружении. Другой полезный пласт информации состоит из элементарных сведений о происхождении блюд и о том, в какой культурной атмосфере они родились. Такое понимание способствует росту уважения к региональным блюдам и кухням мира и усвоению правил творческого экспериментирования, которое может привести к созданию новых блюд и новых кулинарных традиций. В связи с этим вторая часть книги посвящена обзору некоторых наиболее влиятельных мировых кухонь.
  • Среди основных навыков, необходимых для работы на кухне, высоко ценится способность находить среди невообразимого множества ингредиентов наилучшие. Часть 3 представляет собой каталог ингредиентов и инструментов, которые используются на профессиональной кухне. Она содержит информацию о спецификации продуктов, правилах закупок, а также о потерях
    при обработке — вопрос, который всегда вызывает озабоченность профессиональных кулинаров. Отдельные главы посвящены мясу, птице, рыбе, фруктам, овощам, свежим травам, молочным продуктам и яйцам, а также таким продуктам массового потребления, как растительное масло, мука, крупы и макаронные изделия. Информацию можно использовать как краткий справочник по качествам продуктов, их сезонности и соответствующим способам приготовления.
  • Кулинария — это искусство понимания основ, которое дает возможность повару не только использовать известные ему технологии, но также изучать стандарты качества. Часть 4, посвященная бульонам, соусам и супам, открывается главой, в которой описаны базовые технологии их приготовления, использование ароматических приправ, загустителей и мирпуа.
  • В части 5 изложены методы, используемые для приготовления мяса, птицы и рыбы, описаны основные способы их разделки, показано, как приготовить эти продукты на гриле, запечь,
    сделать из них соте, обжарить в сухарях, проварить на пару, протомить, протушить и сварить бульон. Все эти важные уроки сопровождаются прекрасными пошаговыми фотографиями
    процессов с поясняющими текстами и типичными рецептами.
  • Часть 6 посвящена технологии приготовления овощей, круп, бобовых, пасты, клецек, картофеля.
  • В части 7 рассказано о том, что такое завтрак и холодные закуски, а отдельные главы посвящены приготовлению яиц, салатных заправок и собственно салатов, сэндвичей и таких типичных холодных закусок, как паштеты и террины. Дополнительную информацию по этим вопросам можно почерпнуть из книги Garde Manger: The Art and Craft ofthe Cold Kitchen (The Culinary Institute of America, 2004. — Ped.).
  • Мучные изделия представлены в части 8, где основное внимание уделено выпечке булочек, роллов, пирожных и печенья, а также видам теста и разнообразным начинкам, обсыпкам и глазурям.

Рецепты, приведенные в этой книге, могут служить примером широкого спектра возможностей, которые открываются перед человеком, усвоившим основы мастерства. Следует отметить, что выходы блюд, описанных в рецептах, отражают реальности кухни: некоторые из блюд, например супы и бульоны, готовят в больших количествах, тогда как другие, к примеру соте или продукты, жаренные на гриле, — небольшими порциями. Жареные, тушеные блюда и блюда с соусами на основе бульонов обычно имеют выход от 10 до 20 порций, а маринады, соусы, приправы готовят в количествах, рассчитанных на 10 человек. Безусловно, такие расчеты не всегда удобны для человека, использующего эту книгу для себя, вне профессиональной кухни, но в большинстве случаев приведенные значения легко увеличить или уменьшить, чтобы приготовить нужное число порций. А вот рецептам выпечки, базирующимся на точных пропорциях ингредиентов, придется следовать в точности.

Оформление и построение нового издания «Справочника шеф-повара» отражает наше понимание того, как следует преподавать кулинарное искусство. Лучше всего мы усваиваем материал в том случае, когда понимаем не только, как делать что-то, но и почему нужно действовать таким образом. Пользуясь таким фундаментальным подходом, учащиеся любого уровня смогут уверенно выйти на новые направления своей кулинарной карьеры.

Часть 1. Профессионал на кухне

Глава 1. Введение в профессию 13
Глава 2. Меню и рецепты 21
Глава 3. Основы науки о питании и питательности 29
Глава 4. Безопасность пищи и кухни 37

Часть 2. Кухни мира

Глава 5. Северная и Южная Америки 49
Глава 6. Азия 65
Глава 7. Европа 115

Часть 3. Чем и с чем работают на профессиональной кухне

Глава 8. Знайте свой инструментарий 159
Глава 9. Как разобраться в мясе, птице и дичи 183
Глава 10. Как разобраться в рыбе и моллюсках 215
Глава 11. Как разобраться в овощах, фруктах и зелени 243
Глава 12. Как разобраться в яйцах и молочных продуктах 293
Глава 13. Припасы 313

Часть 4. Бульоны, соусы и супы

Глава 14. Приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов 353
Глава 15. Бульоны 367
Глава 16. Соусы 379
Глава 17. Супы 413

Часть 5. Мясо, птица, рыба и ракообразные

Глава 18. Приготовление мяса, птицы и рыбы 477
Глава 19. Разделка мяса, птицы и рыбы 493
Глава 20. Жаренье на гриле и в саламандре, запекание 533
Глава 21. Сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре 587
Глава 22. Отваривание и варка на пару 627
Глава 23. Тушение 659

Часть 6. Овощи и картофель, крупы и бобовые, паста и изделия из теста

Глава 24. Обработка и нарезка овощей и свежей зелени 705
Глава 25. Приготовление овощей 733
Глава 26. Приготовление картофеля 793
Глава 27. Приготовление круп и бобовых 831
Глава 28. Приготовление пасты и клецек 869

Часть 7. Завтрак и холодные закуски

Глава 29. Приготовление яиц 905
Глава 30. Салатные заправки и салаты 937
Глава 31. Бутерброды и сэндвичи 993
Глава 32. Закуски и hors d’oeuvre 1007
Глава 33. Мясные блюда холодного цеха 1053

Часть 8. Выпечка и кондитерские изделия

Глава 34. Организация выпечки 1075
Глава 35. Дрожжевой хлеб 1087
Глава 36. Сдобное и жидкое тесто 1107
Глава 37. Заварные, сливочные кремы и муссы 1149
Глава 38. Начинки, глазури и десертные соусы 1165

Приложения 1189
Глоссарий 1194
Указатель блюд и рецептов 1209
Благодарности 1214


Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Что приготовить на ужин? Рецепт от шеф-повара
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.