Бульоны

Бульоны

Бульоны (навары) входят в число базовых блюд любой профессиональной кухни. Не зря французы называют их fonds de cuisine — фундаментом кулинарии. Они получаются в результате медленного кипячения в жидкости мясных костей, обрезков мяса и/или овощей; эти ингредиенты сообщают жидкости вкус, запах, цвет, консистенцию и питательные свойства. Из бульонов потом готовят соусы, супы, тушеные блюда, а также варят в них овощи и крупы.

Бульоны

Существуют три основных типа бульонов — белый, коричневый и фюме. Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты прохладной жидкостью и медленно варя на слабом огне. Для получения коричневых наваров кости и мирпуа сначала поджаривают в масле до густого коричневого цвета. Рецепты фюме (которое иногда называют вытяжкой) предусматривают припускание или тушение основных ингредиентов перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина.

Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте мясные и рыбные кости, будь то отходы вашего собственного производства мясных и рыбных изделий или специально закупленные субпродукты. Кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их — они еще более обогатят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Замороженные кости предварительно разморозьте.

Хорошо промойте кости, как свежие, так и мороженые, удаляя кровь и прочие примеси, которые могут повредить качеству навара. Как уже упоминалось, для получения коричневого навара кости и обрезки предварительно поджаривают (более подробно см. на с. 373). Почистите овощи для мирпуа и нарежьте их такими кусочками, которые лучше всего позволят извлечь вкус. Ломтики или кубики длиной 12 мм хороши для часовой варки. Если навар готовится дольше, режьте овощи крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов предварительно жарят до коричневого цвета.

В бульоны также кладут саше д’эпис или букет гарни с ароматическими приправами, подходящими для данного блюда. Поскольку готовый бульон все равно процеживают, некоторые шефы не связывают эти ингредиенты в букеты и не кладут в саше. Однако связанные или уложенные в марлю приправы легче удалить, если их вкус окажется слишком сильным.

Используемые для бульонов кастрюли обычно больше в высоту, чем в диаметре. Такие кастрюли обеспечивают меньшую скорость выкипания. Бывают кастрюли с краниками у дна, позволяющими сливать бульон, не взбалтывая содержимого. Бульон в больших количествах часто варят в котлах с паровой рубашкой. Рыбные бульоны, фюме и вытяжки, не допускающие долгой варки, можно готовить в рондо (глубоких сковородах, см. гл. 5) или широких низких кастрюлях. В крупномасштабных производствах используют наклоняющиеся котлы.

Для удаления накипи под рукой всегда должны находиться половники или шумовки. Для отделения бульона от костей и овощей используют марлю, сита и дуршлаги. Необходимо иметь поблизости термометр, металлические сосуды для охлаждения и пластмассовые — для хранения. Понадобятся также ложки для снятия проб.

Готовим бульон

Базовая формула для приготовления 3,84 л бульона из мяса или птицы

Базовая формула для приготовления 3,84 л бульона из рыбы или ракообразных

  • 5,44 кг костей и обрезков
  • 4,76 л холодной жидкости (иногда с добавлением 960-1,92 л сухого белого вина)
  • 454 г белого мирпуа, иногда с обрезками грибов
  • 1 стандартный саше д ’эпис или букет гарни
Бульоны

1. Положите кости в холодную жидкость и медленно доведите до пузырькового кипения. По мере образования пены снимайте ее. В холодную воду кости кладут, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон получился прозрачным. В процессе варки необходимо поддерживать слабое кипение жидкости — ее поверхность должна пробиваться пузырьками нечасто, как бы «подрагивать».

2. Прозрачность бульона достигается неустанным снятием пены и поддержанием должной температуры. Не говоря уже об эстетической привлекательности прозрачного бульона по сравнению с мутным, примеси, создающие муть, — это те самые вещества, что приводят к быстрому скисанию навара. Чем чище навар, тем дольше срок его хранения.

Бульоны

3. Кладите в бульон ароматические ингредиенты в самый подходящий для наилучшей выработки вкуса момент. Добавлять мирпуа во все бульоны, кроме рыбных, следует примерно за 2 ч до окончания варки. Этого достаточно для максимального извлечения вкуса, но не настолько, чтобы этот вкус «разложился». Другие ароматические вещества, например саше д’эпис или букет гарни, следует добавлять за 30-45 мин до окончания варки. Пробуйте бульон, чтобы определить, не следует ли модифицировать стандартную формулу. Поскольку рыбные бульоны, фюме и вытяжки варятся недолго, ингредиенты мирпуа для них нарезаются мельче, кладутся в навар раньше и остаются там до конца готовки.

4. Чтобы получить наилучший вкус блюда, добавьте саше д ’эпис примерно за 45 мин до окончания варки. Варите до достижения желаемых вкуса, густоты и цвета. По мере варки нюхайте и пробуйте бульон — так вы будете знать, через какие стадии он проходит и когда достигнет пика качества. Дальнейшая варка после прохождения этой точки приводит к разложению вкусовых веществ. При излишне долгой варке бульон может даже изменить цвет.

Бульоны

5. Процедите бульон и используйте его сразу или должным образом охладите. Вычерпайте бульон из кастрюли и пропустите через мелкое сито или дуршлаг, выстеленный сполоснутой марлей. Старайтесь не взболтать осадок, добиваясь прозрачности. Вычерпав столько бульона, сколько позволяет черпак, перелейте остаток через дуршлаг в миску. При желании процедите бульон через мелкое сито или марлю, чтобы удалить все оставшиеся примеси. Сохраните кости и мирпуа на случай, если захотите сделать ремулад.

7. Если бульон не используется сразу, охладите его до 4°С, определяя температуру с помощью термометра. Снимите всплывший на поверхность жир или дождитесь, пока он затвердеет в холодильнике, а перед последующим подогревом бульона удалите его. Перед использованием бульона следует проверять, сохранил ли он вкус и свежесть. Вскипятите небольшое количество бульона и попробуйте его. Аромат должен быть приятным, а вкус не чрезмерно острым или кислым.

Оцените качество готового бульона на основании четырех критериев: цвет, прозрачность, вкус, запах. Если были соблюдены правильное соотношение между костями, мирпуа, жидкостью и технология приготовления бульона, то он получится наваристым, его вкус будет сбалансированным, насыщенным, причем вкус главных ингредиентов будет доминировать.
Цвет бульонов меняется в зависимости от их типа. Качественный белый бульон прозрачен и золотист. У коричневого бульона цвет от глубокого янтарного до коричневого благодаря предварительному обжариванию костей и мирпуа. Овощные бульоны различаются цветом в зависимости от их главного ингредиента.

Время приготовления бульонов

Ниже приведено приблизительное время приготовления бульонов. Оно зависит от таких факторов, как качество ингредиентов, общий объем и температура приготовления.

  • Белый говяжий бульон: 8-10 ч
  • Белый и коричневый телячьи бульоны, а также бульоны из дичи: 6-8 ч
  • Белый бульон из домашней птицы и пернатой дичи 3-4 ч
  • Бульон из рыбы и фюме: 45 мин — 1 ч
  • Овощные бульоны: 45 мин — 1 ч в зависимости от ингредиентов и размера порезанных овощей

Общие указания по приготовлению бульонов

На приготовление бульонов уходит много времени и денег. Если на вашей кухне их готовят, проследите за тем, чтобы их охлаждали и хранили правильно. Выбирайте бульон для конкретного блюда, руководствуясь рецептом или эффектом, которого стремитесь достичь, но всегда следите за тем, чтобы бульон сохранял вкус и свежесть.

Ремулад

Некоторые шеф-повара любят сохранять вываренные кости и мирпуа, чтобы, повторно отварив, сделать из них ремулад. Французское слово «remouillage», собственно, и означает «повторное увлажнение» — хорошее объяснение того, как делается ремулад. Для его приготовления годится также осветляющая масса, оставшаяся от консоме. Этот вторичный бульон можно использовать как жидкую основу насыщенных и легких соусов, как варочную среду, а в вываренном виде — как демигляс (концентрированный бульон).

Гляс

Гляс — это сильно уваренный бульон. В результате продолжительного вываривания навар приобретает желеподобную или сиропную консистенцию и становится очень концентрированным. При охлаждении гляс становится похожим на резину. Его используют для усиления вкуса других блюд, в частности соусов. Разбавленный водой гляс можно использовать как основу для соусов наравне с готовыми фабричными основами. Гляс готовят из разного рода наваров; самый распространенный — мясной гляс — делают из коричневого телячьего или говяжьего навара или ремулада.

Готовые фабричные основы

Превосходного качества бульон, хотя он и требует 8 ч варки, может экономить немалые средства для кухни, которая систематически производит множество пригодных для ограниченного использования мясных, рыбных и овощных остатков. Но сегодня не все кухни готовят бульоны — либо потому, что у них нет стабильного притока остатков в виде костей и обрезков, либо потому, что им не хватает места и рабочих рук для успешного приготовления и хранения бульонов. В таких случаях вместо бульонов используют готовые фабричные основы. Но даже на кухне, где бульоны готовят, такие основы полезно иметь под рукой, чтобы углублять и улучшать вкус навара.

Основы продаются в сильно вываренных формах, похожих на классический мясной гляс, либо обезвоженными (в порошках или кубиках). Но не все основы одинаково качественны. Внимательно читайте этикетки. Избегайте основ, для придания вкуса которым используют ингредиенты с высоким содержанием натрия. Качественные основы делают из мяса, костей, овощей, специй и пряностей. Если можно, закупите на пробу несколько марок. Приготовьте каждую в соответствии с инструкцией и продегустируйте на содержание соли, сбалансированность и глубину.

Приняв решение, какая основа соответствует вашим меркам качества и цены, научитесь модифицировать их согласно вашим требованиям. Например, вы можете припустить или обжарить дополнительные овощи и поварить их в разбавленной водой основе, может быть, и с поджаренными обрезками, чтобы добиться насыщенного коричневого цвета соуса.

Рецепты

Куриный бульон

На 3,84 л бульона

  • 3,6 кг куриных костей, порубленных на куски длиной 8 см
  • 5,76 л холодной воды
  • 2 ч. л. (10 г) соли
  • 454 г мирпуа
  • 1 саше д ’эпис
  1. Промойте кости под струей холодной воды и положите
    их в кастрюлю.
  2. Залейте холодной водой или ремуладом на 5 см выше
    костей. При желании добавьте по вкусу соль. Медленно
    доведите до пузырькового кипения. Снимайте пену по
    мере ее образования.
  3. Варите на небольшом огне 3-4 ч.
  4. Добавьте мирпуа и саше д’эпис и варите еще час, снимая
    пену по мере ее образования и периодически пробуя
    бульон.
  5. Процедите бульон через сито или дуршлаг, выстеленный
    промытой марлей. Бульон можно использовать тут
    же, а можно охладить, как требуется, пометить биркой
    и отправить на хранение.


Примечания
Для получения сверхнасыщенного, желеобразного
бульона замените i кг куриных костей индюшачьими
шеями.
Для достижения специфического привкуса варьируйте
ароматические компоненты, например:
— имбирь, лимонное сорго, свежий или сушеный жгучий
стручковый перец;
— ягоды можжевельника — для бульона из дичи;
— зелень с сильным вкусом типа эстрагона или
розмарина;
— ножки лесных грибов.
Белый телячий бульон: замените куриные кости таким же
количеством телячьих костей и кипятите 6-8 ч.
Белый говяжий бульон: замените куриные кости таким же
количеством говяжьих костей и кипятите 8-10 ч.

Коричневый телячий бульон
На 3,84 л бульона
6о мл растительного масла
3,63 кг телячьих костей, включая ножки и обрезки
5,76 л холодной воды
2 Ч. л. (ю г) СОЛИ
454 г мирпуа (с. 357)
113-170 г томатной пасты
1 саше д ’эпис (с. 355)

  1. Доведите до кондиции форму: смажьте тонким слоем
    масла и нагрейте в духовке до 2i8-232°C. Уложите
    в жаровню кости и верните в духовку. Жарьте кости,
    периодически переворачивая их, до коричневого цвета
    (30-45 мин).
  2. Переложите кости в кастрюлю (котел), залейте холодной
    водой и посолите. Сполосните жаровню небольшим
    количеством холодной воды и влейте ее с остатками
    прилипших ко дну частиц в кастрюлю. Медленно, на слабом
    огне, доведите воду до пузырькового кипения. При
    необходимости отрегулируйте температуру, чтобы кипение
    было равномерным и очень слабым, и продолжайте
    варить, по мере образования снимая пену.
  3. Пока бульон готовится, нагрейте глубокую сковороду
    на среднем огне. Добавьте масло, чтобы оно покрыло
    дно тонкой пленкой, мирпуа и жарьте, изредка помешивая,
    15-20 мин, пока лук не станет золотисто-коричневым.
    Добавьте томатную пасту и продолжайте обжаривать,
    часто помешивая, 1-2 мин, пока она не приобретет
    ржаво-коричневый цвет и сладкий аромат. Влейте в сковороду
    половник бульона, хорошо размешайте, чтобы
    отлипли все частицы, и добавьте эту смесь в бульон
    после того, как он поварится около 5 ч. Одновременно
    добавьте в бульон саше д’эпис.
  4. Продолжайте медленно варить бульон, снимая пену
    по мере ее образования и периодически пробуя навар,
    пока он не достигнет насыщенного вкуса и некоторой
    густоты (еще приблизительно час).
  5. Процедите бульон. Используйте сразу (можно при
    желании снять жир) или быстро охладите и сохраните
    для дальнейшего использования.
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Что приготовить на ужин?
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.