Заправки для бульонов — букет гарни, саше д’эпис, обожженный лук, мирпуа

Заправки для бульонов — букет гарни, саше д’эпис, обожженный лук, мирпуа

Базовые комбинации вкусовых и ароматизирующих компонентов очень часто упоминаются в рецептах. Они представляют собой наборы ароматных овощей, зелени и специй, предназначенные для улучшения вкуса блюд, наполнения бульонов, соусов и супов изысканным ароматом… Эти ароматические заготовки добавляют во время процесса приготовления блюд.

Заправки для бульонов — букет гарни, саше д’эпис, обожженный лук, мирпуа

Содержание


Букет гарни и саше д’эпис — это травы и свежие овощи, связанные вместе, или ароматные овощи и специи, положенные в марлевый мешочек, чтобы их можно было легко удалить после того, как будет экстрагировано необходимое количество вкуса/аромата. Это обычно делают, когда ингредиенты в блюде еще варятся.

Букет гарни

Букет гарни составляют, связывая в пучок свежие овощи и зелень. Зелень обкладывают снаружи перьями лука-порея или сельдерея. Если это порей, то его надо очень тщательно промыть. Обрезая нить, оставьте достаточно длинный конец, чтобы привязать к рукоятке кастрюли. Так вам будет легко вынуть букет, когда для этого придет время.

Базовая формула для приготовления классического букета гарни на 4 л жидкости

  • 1 веточка тимьяна
  • 3-4 веточки петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 2-3 пера лука-порея и/или 1 стебель сельдерея, разрезанный пополам
Заправки для бульонов — букет гарни, саше д’эпис, обожженный лук, мирпуа
Ингредиенты для классического букета гарни
Готовый букет гарни
Готовый букет гарни

Саше д’эпис

Саше д’эпис содержит такие ингредиенты, как перец-горошек и другие специи или травы. Их обычно связывают и кладут в марлевый мешочек, если они предназначены для блюда, которое после приготовления не процеживают. «Неупакованное» саше д’эпис — это не связанные ароматические ингредиенты, добавляемые прямо в блюдо, к такому приему можно прибегнуть, если эти ингредиенты удаляют после завершения приготовления блюда с помощью фильтрации.

Базовая формула для приготовления классического саше д’эпис на 4 л жидкости

  • 3-4 веточки петрушки
  • 1 веточка свежего тимьяна или 1 ч. л. (2 г) сушеного тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 1 ч. л. (2 г) молотого перца
  • 1 зубчик чеснока (по усмотрению)
Ингредиенты для классического саше д’эпис
Ингредиенты для классического саше д’эпис
Готовый саше д’эпис
Готовый саше д’эпис

Вариации ароматических добавок

Стандартные букет гарни или саше д ’эпис допускают ради достижения различных эффектов небольшие модификации (добавить немного моркови или зубчик чеснока), а также большие изменения (использовать кардамон, имбирь, молотую куркуму, корицу). Саше д’эпис насыщает жидкость букетом точно так же, как это делает пакетик чая в чашке.

Когда добавлять пряности в бульон?

Готовя в небольших количествах (менее 4 л), добавляйте саше д’эпис или букет гарни в последние 15-30 мин. Когда готовится блюдо большого объема (4 л и более), отведите саше д’эпис или букету гарни около часа до окончания варки. Ищите указания в рецептах.

Снимите пробу с навара или супа до того, как запустите в него букет гарни или саше д’эпис, и после их добавления, чтобы понять, как они влияют на вкусовые качества блюда. Если эти добавки составлены в соответствии с базовыми формулами и соблюдено время, в течение которого они насыщают пищу своими ароматами, то вкус блюда приобретет их букет, но не будет ими подавлен.


Обожженный лук

Обожженный либо наколотый или нанизанный на что-либо лук является ароматическим ингредиентом на основе целой луковицы, ее половинки или четвертинки. Для получения обожженного лука его очищают от шелухи, разрезают на половинки и обжигают края разреза на сухой сковороде. Такой лук используют в некоторых бульонах и консоме для получения золотисто-коричневого цвета. Наколотый лук делают путем скрепления целых долек лука с лавровым листом. Его используют для придания аромата соусу бешамель и некоторым супам.

Обожженный лук

Мирпуа, травно-овощная заправка

Мирпуа и аналогичные смеси призваны обеспечивать тонкий, приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.

Из чего делают мирпуа?

Мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из сочетаний даже во французском кулинарном репертуаре. Всевозможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей (стеблевой и корневой), лук порей, пастернак, чеснок, копчености, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий и жгучий) — все это называют пряностями. Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.

Даже в сравнительно малых количествах пряности значительно улучшают вкус блюда. Около 454 г мирпуа достаточно, чтобы приправить 3,8 л бульона, соуса, тушеного блюда или маринада; согласно приведенным выше пропорциям, это означает 227 г лука, 113 г моркови и 113 г сельдерея.

мирпуа

Как подготовить овощи?

Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, морковь и пастернак можно просто поскрести, не счищая с них кожицу. Однако некоторые шеф-повара срезают кожуру со всех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо; другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из готового блюда не извлекаются.

Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше — тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например говядины в горшочке или темного телячьего бульона, мелко или ломтиками — для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 ч. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками.

Нужна ли предварительная термическая обработка?

Мирпуа придаст блюду специфический аромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если их припустить, потушить или поджарить в жире, вкус блюда изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, затем добавляйте морковь и напоследок — сельдерей.

Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок («потеть»). Если в это время закрыть крышку, то мирпуа считается тушеным. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густо-коричневым (карамелизуется).

Добавление томатной пасты

Дополнительные вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.


Как приготовить мирпуа

Стандартный рецепт

Используют в ряде наваров и супов, томатную пасту или томатное пюре часто добавляют в темные бульоны, подливки, тушеные блюда или супы.

  • 2 части лука
  • 1 часть моркови
  • 1 часть сельдерея
Как приготовить мирпуа

1. Добавьте сельдерей, когда лук и морковь подрумянятся.

Мирпуа придаст блюду характерный аромат, даже если мелко нарезанные овощи просто опустить в жидкость, кипящую на медленном огне. Но если их припустить, потушить или поджарить в жире, вкус изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, следя за тем, чтобы жир прикрывал не только дно кастрюли, но и сами овощи, затем добавьте морковь и напоследок сельдерей.

Как приготовить мирпуа

2 . Добавьте томатную пасту после того, как сельдерей станет мягким и потемнеет.

В мирпуа часто кладут томатную пасту или пюре, чтобы получить дополнительные вкус и цвет. Добавьте ее, если надо, когда прочие ингредиенты будут наполовину готовы.

3. Томите пасту, пока она не приобретет коричневый цвет и сладкий запах.

Этот метод называется пенсаж (от французского pincer — затвердевать), что точно описывает процесс, происходящий с помидорами в горячем жире.


Варианты рецептов мирпуа

Стандартный белый мирпуа

Используют в бульонах и супах, которые должны иметь мягкий вкус, а также в светлых наварах и супах.

  • 2 части лука или белых стеблей лука-порея
  • 1 часть корня или черешков сельдерея
  • 1 часть пастернака
Классический мирпуа (слева) и белый мирпуа (справа)
Классический мирпуа (слева) и белый мирпуа (справа)

Классическая ароматическая смесь азиатской кухни

Используется во многих азиатских блюдах, приготовленных путем быстрого обжаривания при постоянном помешивании, а также в супах и соусах.

  • 2 части имбиря
  • 2 части чеснока
  • 1 часть зеленого лука

Классическая каджунская «троица»

Используется во многих креольских/луизианских блюдах и таких блюдах кухни каджун, как гумбо.

  • 2 части лука
  • 1 часть зеленой паприки
  • 1 часть сельдерея

Классический матиньон

Иногда матиньон называют съедобным мирпуа; он, как правило, состоит из лука, моркови, сельдерея и очень мелко нарубленного бекона или ветчины. Можно добавлять грибы, всевозможную зелень и специи. Используется как заправка и для придания блюдам определенного аромата и вкуса.

  • 99 г окорока
  • 128 г лука
  • 128 г моркови
  • 57 г сельдерея
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 лавровый лист

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Что приготовить на ужин?
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.